|
|
Terrine Met Lamsvlees In Gelei
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
Voor de terrine met lamsvlees in gelei dient u zelf een krachtige bouillon te trekken. Vanwege het zoutgehalte kan geen gebruik worden gemaakt van bouillon van tabletten of iets dergelijks. De bouillon dien namelijk te worden gereduceerd tot een vierde deel van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Trek daarom zelf 2 liter bouillon van lamsbotten, lamspoelet en een gespleten lamspootje. Voeg geen zout toe want het is de bedoeling dat de bouillon wordt ingedampt tot een hoeveelheid van
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Breng de bouillon aan de kook. Voeg het vlees toe en wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen. Schuim het oppervlak enkele malen zeer zorgvuldig af. Temper de warmtebron. Voeg rozemarijn, Spaanse peper en knoflookteentjes toe. Houd alles 2 uur tegen de kook aan. Stort de gehele inhoud van de pan op een zeer fijne zeef. Verwijder rozemarijn, Spaanse peper en knoflookteentjes. Laat het vlees uitlekken en afkoelen. Laat de gezeefde bouillon tenminste 20 minuten staan. Schuim het oppervlak af en wacht tot de zwevende delen zich op de bodem van de pan hebben vastgezet. Schenk de heldere bouillon, eventueel door een passeerdoek, in een pan met dikke bodem. Laat de bouillon zolang koken tot er niet veel meer dan 4 deciliter is overgebleven. Voeg sherry, port of madeira toe. Breng de bouillon op smaak met wat zout en eventueel enkele druppels Worcestershire saus of enkele druppels balsamico. Laat de gelatineblaadjes tenminste 5 minuten weken in ruim koud water. Breng intussen de bouillon opnieuw aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze onder voortdurend roeren (met houten lepel) in de bouillon oplossen. De bouillon mag na het toevoegen van de gelatineblaadjes niet meer aan de kook komen. Laat de nu verkregen gelei staan tot ze tot lauwwarm is afgekoeld en ietwat lobbig begint te worden. Schenk een bodempje gelei in de terrine (inh. ca. 2,5 liter). Leg het vlees er in lagen in. Bestrooi elke laag met kervelblaadjes en schep er een lepeltje gelei over. Druk met de bolle kant van een lepel het vlees vrij stevig op elkaar. Schenk er daarna nog zoveel lauwwarme gelei bij tot alles onder ligt. Leg het deksel op de terrine en plaats hem in de koelkast om op te stijven. Trek er tenminste 3 uur voor uit.
|
|
|